Přepuštěné máslo je tradiční úprava másla, kterou dobře znaly naše prababičky. Přepouštěním se máslo zbavuje vody a laktózy, zbyde tak pouze 100% tuk, který se může uchovávat při pokojové teplotě několik měsíců a je velice vhodný pro tepelnou úpravu, protože se nepřepaluje a vydrží teploty přes 200 o C. Takové palačinky nebo lívanečky si nedovedu představit smažit jinak než na másle a na přepuštěném másle mizí ten doprovázený smrad a kouř po celém domě. A co takové kuřecí řízečky, nebo zelenina smažené na másle? Přepuštěné máslo se k nám znovu do kuchyní vrací díky Ghí, které můžete koupit v obchodech se zdravou výživou. Ghí je úplně obyčejné přepuštěné máslo, ale jeho název pochází z daleké Indie, kde se tradiční pokrmy na ghí připravují. Indická medicína ho považuje za elixír zdraví, který posiluje organismus, podporuje mozkovou činnost a prodlužuje život. Škoda, že se k nám spoustu obyčejných věcí, které znali naši předci, musí vracet oklikou přes takové dálky… Ještě jedno výrazné plus musím zmínit.
Jestliže zastáváme teorii, že veškerý vývoj probíhá ve spirále, nemůžeme se pozastavit nad náhlým zájmem o přepuštěné máslo. Nic nového pod sluncem, řekl by klasik. Ale protože filozofie "spirály" posouvá skutečnost vždy o něco výš, i současné přepuštěné máslo je trochu jiné, než bývalo máslo "přeškvařené", které vonělo z krajáčů našich předků. Proč máslo přepouštět, a jak na to? Proč stoupl zájem o přepuštěné máslo Obnovený zájem o přepuštěné máslo má víc důvodů. Jednak to je vliv indické kuchyně, která používá tak zvané ghí, přepuštěné (přečištěné) máslo. V Indii se připravuje z kravského a z bůvolího mléka. Mnohem pragmatičtější je jiný důvod: na volný trh se konečně dostává i "pravé máslo od krávy", tradiční farmářský výrobek, který je prost všech "eček" a chemických přísad. Máslo je sice výtečné, ale jakožto přírodní produkt rychle podléhá přírodním procesům a snadno žlukne. Přepuštěné máslo vydrží déle. Dříve patřilo přepouštění másla k naprosto běžným kuchařským úkonům a každá hospodyňka měla přepuštěné máslo v zásobě.
Jako přečištěné máslo je ghí přirozeně bezlepkové a díky nulovému obsahu laktózy je vhodný i pro ty, kteří mají problémy s intolerancí mléčné bílkoviny.
I když jste o něm možná donedávna vůbec nevěděli, pravdou je, že jako nedocenitelného pomocníka v kuchyni ho lidé znali a využívali již v dávných dobách. I v našich končinách bylo zřejmě běžnou ingrediencí pro smažení a pečení, protože ho znala již Magdalena Dobromila Rettigová a zmiňuje ho i ve své známé kuchařce coby "přepouštěné máslo". Přepuštěné máslo je ale ve skutečnosti mnohem starší záležitostí – využívalo se konkrétně v Indii, kde ho vyrábí z buvolího i kravského mléka a kde si ho tradiční indická medicína Ajurvéda dodnes cení jako "elixíru života". Z Indie k nám také znovu proniká, možná ho proto budete znát pod tradičním hindským názvem "ghí", který můžete vidět na etiketách v obchodech, kde ghí zažívá svou renesanci s nádechem exotiky. Naše babičky, prababičky i lidé v dávných dobách obecně máslo přepouštěli hlavně proto, že se dalo mnohem lépe skladovat, mělo dlouhou trvanlivost a výborně se na něm smažilo a peklo. Postupem času se sice umění jeho výroby z našich kuchyní vytratilo, ale budete – li chtít, můžete si ho vyrobit i sami doma.
Odstraněním mléčné bílkoviny a odpařením vody získáme velmi dlouhou trvanlivost bez nutnosti chlazení. V lednici, nebo jen ve spíži či kdekoliv jinde vám vydrží minimálně 12 měsíců. Chuť másla pro ty, kdo mají intoleranci na laktózu – Ghí neobsahuje žádné mléčné bílkoviny. Chuť a vůni másla si tak mohou dopřát i lidé s intolerancí kaseinu a laktózy, jejichž počet se poslední roky zvyšuje. Zlepšuje trávení – Stimuluje totiž tvorbu žaludečních kyselin, a tím podporuje dobré zažívání a chuť k jídlu. Zázračná kyselina máselná – Ghí obsahuje kyselinu máselnou, která chrání střeva, působí protizánětlivě a pomáhá také udržovat hladinu inzulinu. Podporuje hubnutí – Energie z mastných kyselin v ghíčku pomáhá spalovat tuky a celkově detoxikovat tělo, protože na sebe váže toxiny a volné radikály, které následně odvádí z těla pryč. Je dobré na nervy – Ghí působí jako skvělé mozkové a nervové tonikum. Mozkové a nervové buňky totiž skvěle chrání omega 6 a omega 3 mastné kyseliny, které ghí obsahuje.
Že jste o něm ještě neslyšeli? Přepuštěné máslo, nazývané též "přečištěné", je tuk vyrobený z pravého másla. Jeho kouzlo tkví k vtom, že se máslo zbaví vody, cukrů a mléčných bílkovin. Díky této úpravě tak získáte dokonale čistý mléčný tuk, který vydrží i dlouhé měsíce, aniž by se zkazil, nemusíte ho skladovat v lednici a má mnohem vyšší bod přepalování – oproti obyčejnému máslu, které se začíná přepalovat velmi brzy – zhruba při 150 – 180°C – to přepuštěné snese mnohem vyšší teplotu, klidně až 250°C. Jak vyrobit přepuštěné máslo? (Zdroj fotky:) Přepuštěné máslo má delikátní krémovou chuť s nádechem oříšků a je také mnohem zdravější – na rozdíl od takto neupraveného másla to přepuštěné nezvyšuje hladinu cholesterolu, ale naopak ji pomáhá snižovat, je lehčí na trávení a obsahuje vitaminy A, B3 a E. Používá se úplně stejně jako nepřepuštěné máslo, tedy ke smažení, pečení a všude tam, kde chcete mít božskou chuť másla. Dlouhá historie Pokud si myslíte, že přepuštěné máslo je nějaká novinka, pak jste na omylu.
Tím že ho při přepouštění zbavíme laktózy, je vhodné pro lidi s intolerancí a alergií na mléčné výrobky. Jeho výroba je velice jednoduchá a cena samozřejmě o hodně nižší než v obchodě. Jediné, na co si musíte dát pozor, aby se nepřipálilo. Ingredience: Máslo minimálně 500 g Postup: Máslo dáme do hrnce s tlustým dnem a necháme ho pozvolna rozpustit. Důležité je, aby se nám nezačalo připalovat a hnědnout, proto ho děláme na mírném stupni. Za nějakou chvíli se začne na povrchu dělat pěna a tekutina začne probublávat. Pěnu občas sebereme do mističky (můžeme ji použít na snídaňovou kaši, nebo do polévky) a necháme máslo dál bublat. Při bublání je slyšet praskání, způsobené odpařováním vody. V momentě, kdy praskání ustalo, máme hotovo. Vytvoří se krásně žlutá tekutina bez pěny a na dně hrnce zůstane zlatohnědá lehce připálená usazenina. Vše trvá asi 30 – 40 minut, záleží, z jakého množství máslo vaříme. Mírně zchladlou tekutinu nalijeme do sklenic přes gázu nebo utěrku. Můžeme použít i papírový filtr na kávu, ale překapávání bude trvat delší dobu.